_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное молотое
- вода
- агар
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
Рецептура при 2-й накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 254,80 252,51 254,80 252,51 Ванилин 0,10 0,10 Итого 93,4 1003,10 937,11 1003,10 937,11 Потери 0.23% 2,11 2,11 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Рецептура при 2-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 748.2 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 181,40 181,13 135,72 135,52 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,50 48,92 38,53 36,61 Поливочный сироп 80,0 32,00 25,60 23,94 19,15 Итого 90,6 1018,10 922,23 761,74 690,02 Потери 0.78% 7,23 5,41 Выход 91,5 1000,00 915,00 748,20 684,60 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 563.54 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 260,40 260,01 146,75 146,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 75,10 71,34 42,32 40,21 Поливочный сироп 80,0 42,70 34,16 24,06 19,25 Итого 87,8 1017,70 893,10 573,52 503,30 Потери 0.91% 8,10 4,57 Выход 88,5 1000,00 885,00 563,54 498,74 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 360.39 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 268,90 209,74 96,91 75,59 Пюре фруктово-ягодное сортовое 10,0 120,00 12,00 43,25 4,32 Ядро ореха жареное молотое 97,5 75,10 73,22 27,07 26,39 Агар (E406) 85,0 10,50 8,92 3,78 3,22 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 2,00 0,72 Итого 82,9 1012,40 838,82 364,86 302,30 Потери 1.65% 13,82 4,98 Выход 82,5 1000,00 825,00 360,39 297,32 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 48.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 21,70 21,67 вода 100,87 4,84 Итого 80,0 1005,07 804,06 48,25 38,60 Потери 0.5% 4,06 0,19 Выход 80,0 1000,00 800,00 48,01 38,40 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 254,80 252,51 Сахар-песок 99,85 211,59 211,27 Патока крахмальная 78,0 118,61 92,52 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 80,85 76,81 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное молотое 97,5 27,07 26,39 вода 4,84 Агар (E406) 85,0 3,78 3,22 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,24 3,18 Зарегистрироваться Ванилин 0,10 Выход 93,5 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 2-й накатке Влажность, % 8.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.4 Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.8 Рецептура корпуса Влажность, % 17.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 11 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 72 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 66.0 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.4 2 1000 Магний, мг 68.8 17 400 Натрий, мг 12.5 Фосфор, мг 100.6 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.6 26 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 6.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.2