KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №028 Драже "Мозаика" → Рецептура сбивного корпуса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура сбивного корпуса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 66.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.00 34.94 
Патока крахмальная78.0 16.41 12.80 
вода—  13.05 —   
Белок яичный сырой12.0 1.50 0.18 
Агар (E406)85.0 0.93 0.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.45 0.44 
Ванилин—  0.004—   
Итого49.16 
Выход в готовом изделии73.0 66.70 48.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.020 максимум
общий сахар, %41.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

№028 Драже "Мозаика" (Рецептура сбивного корпуса) входит в рецептуры:

№028 Драже "Мозаика"Рецептура при дражировке
№028 Драже "Мозаика"Рецептура при глянцевании
№028 Драже "Мозаика"Рецептура корпуса

Рецептура на №028 Драже "Мозаика" (Рецептура сбивного корпуса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: