KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №032 Драже в шоколаде "Здоровье" → Рецептура при накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 389 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.90 140.68 
Сахар-песок99.85139.29 139.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.38 53.56 
Патока крахмальная78.0 28.06 21.88 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.48 17.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.66 —   
Итого372.41 
Выход в готовом изделии93.5 389.00 363.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %324.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.615 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.1
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№032 Драже в шоколаде "Здоровье" (Рецептура при накатке) входит в рецептуры:

№032 Драже в шоколаде "Здоровье"Рецептура при глянцевании
№032 Драже в шоколаде "Здоровье"Дражировка шоколадом

Рецептура на №032 Драже в шоколаде "Здоровье" (Рецептура при накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: