KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №032 Драже в шоколаде "Здоровье" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №032 Драже в шоколаде "Здоровье"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 565.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.68 0.68 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.57 0.40 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.34 0.34 
Итого5.5 94.5 1001.80 946.56 566.22 534.99 
Потери 0.16%1.56 0.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 534.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08214%94.5 0.82 0.78 0.47 0.44 
Упек/уварка 0.02%0.15 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.08214%94.5 0.82 0.78 0.47 0.44 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.30 253.00 144.15 142.85 
Итого5.1 94.9 999.40 948.74 564.30 535.69 
Потери 0.39%3.74 2.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 564.63 533.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19688%94.9 1.97 1.87 1.11 1.05 
Упек/уварка -0.46%-4.54 -2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19688%94.5 1.98 1.87 1.12 1.05 
Рецептура при накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85362.20 361.66 152.18 151.95 
3Рецептура поливочного сиропа74.0 69.80 51.65 29.33 21.70 
Итого6.4 93.6 1017.00 951.51 427.29 399.77 
Потери 1.7%16.51 6.94 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 420.14 392.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.8675%93.6 8.82 8.25 3.71 3.47 
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.8675%93.5 8.83 8.25 3.71 3.47 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.40 39.82 11.65 9.79 
Итого11.7 88.3 1042.30 920.30 256.18 226.20 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.30 245.78 226.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.01643%88.3 0.17 0.15 0.0420.037
Упек/уварка 4.03%41.96 10.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.01643%92.0 0.16 0.15 0.0400.037
Рецептура сливочной помады
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 283.40 209.72 69.30 51.28 
3Патока крахмальная78.0 85.10 66.38 20.81 16.23 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.80 35.95 10.47 8.79 
5вода—  16.08 —   3.93 —   
Итого11.5 88.5 1010.48 894.27 247.09 218.68 
Потери 1.0%9.27 2.27 
Выход11.5 88.5 1000.00 885.00 244.53 216.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51837%88.5 5.24 4.64 1.28 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51837%88.5 5.24 4.64 1.28 1.13 
Рецептура поливочного сиропа
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 302.60 223.92 8.87 6.57 
3Сахар-песок99.85267.90 267.50 7.86 7.84 
4вода—  111.08 —   3.26 —   
Итого26.0 74.0 1005.28 743.91 29.48 21.82 
Потери 0.53%3.91 0.11 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 29.33 21.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26268%74.0 2.64 1.95 0.0770.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.26268%74.0 2.64 1.95 0.0770.057
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.17 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.57 0.40 
Потери 1.1%7.94 0.004
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.57 0.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0030.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0030.002
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.11 0.11 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0570.057
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.34 0.34 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.34 0.34 
Сводная рецептура, k=1.005492
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 565.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.18 151.95 153.01 152.78 
2Сахар-песок99.85150.84 150.62 151.67 151.44 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 144.15 142.85 144.94 143.64 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 78.17 57.85 78.60 58.17 
5Патока крахмальная78.0 30.30 23.64 30.47 23.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.12 18.58 22.24 18.68 
7вода—  7.36 —   7.40 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.68 0.68 0.68 0.68 
9Масло растительное100.0 0.17 0.17 0.17 0.17 
10Воск (E901)100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0570.0570.0570.057
Итого586.14 546.50 589.36 549.50 
Суммарные пофазные потери 2.3%12.38 
Прочие потери 0.55%3.00 
Общие потери 2.8%15.39 
Выход94.5 565.20 534.11 565.20 534.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №032 Драже в шоколаде "Здоровье" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: