KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №032 Драже в шоколаде "Здоровье" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Драже в шоколаде "Здоровье"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 757.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.02 204.71 
Сахар-песок99.85203.22 202.92 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 194.21 192.46 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.32 77.94 
Патока крахмальная78.0 40.82 31.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 29.80 25.03 
вода—  9.92 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.91 0.91 
Масло растительное100.0 0.23 0.23 
Воск (E901)100.0 0.15 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0760.076
Итого736.26 
Выход в готовом изделии94.5 757.30 715.65 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %561.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %32.715 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.9
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №032 Драже в шоколаде "Здоровье" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: