УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№032 Драже в шоколаде "Здоровье"
по производству изделия
№032 Драже в шоколаде "Здоровье"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 Драже в шоколаде "Здоровье".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь шоколадная
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- вода
- тальк
- масло растительное
- воск
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура сливочной помады
Рецептура при накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 Драже в шоколаде "Здоровье" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,60 0,60 0,60 0,60 Итого 94,5 1001,80 946,56 1001,80 946,56 Потери 0.16% 1,56 1,56 Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Дражировка шоколадом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,30 253,00 255,04 252,75 Итого 94,9 999,40 948,74 998,40 947,79 Потери 0.39% 3,74 3,73 Выход 94,5 1000,00 945,00 999,00 944,06 Рецептура при накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 743.36 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 362,20 361,66 269,24 268,84 Рецептура поливочного сиропа 74,0 69,80 51,65 51,89 38,40 Итого 93,6 1017,00 951,51 755,99 707,31 Потери 1.74% 16,51 12,27 Выход 93,5 1000,00 935,00 743,36 695,04 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 434.86 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 47,40 39,82 20,61 17,31 Итого 88,3 1042,30 920,30 453,26 400,21 Выход 92,0 1000,00 920,30 434,86 400,21 Рецептура сливочной помады Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 432.65 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 283,40 209,72 122,61 90,73 Патока крахмальная 78,0 85,10 66,38 36,82 28,72 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 42,80 35,95 18,52 15,55 вода 16,08 6,96 Итого 88,5 1010,48 894,27 437,18 386,90 Потери 1.04% 9,27 4,01 Выход 88,5 1000,00 885,00 432,65 382,89 Рецептура поливочного сиропа Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 51.89 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 302,60 223,92 15,70 11,62 Сахар-песок 99,85 267,90 267,50 13,90 13,88 вода 111,08 5,76 Итого 74,0 1005,28 743,91 52,16 38,60 Потери 0.53% 3,91 0,20 Выход 74,0 1000,00 740,00 51,89 38,40 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,20 0,20 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,10 0,10 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Сводная рецептура, k=1.005492 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 266,88 266,48 268,35 267,95 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,04 252,75 256,45 254,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 138,31 102,35 139,07 102,91 Патока крахмальная 78,0 53,61 41,82 53,91 42,05 Зарегистрироваться вода 13,02 13,09 Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Масло растительное 100,0 0,30 0,30 0,30 0,30 Воск (E901) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Зарегистрироваться Выход 94,5 1000,00 945,00 1000,00 945,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Дражировка шоколадом Влажность, % 5.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.1 Рецептура при накатке Влажность, % 6.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.7 Рецептура корпуса Влажность, % 8.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 Рецептура сливочной помады Влажность, % 11.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Рецептура поливочного сиропа Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.3 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 13 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.1 Полисахариды, г 2.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 14.5 Витамин а rae, мкг 31.3 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 52.4 5 1000 Магний, мг 31.0 8 400 Натрий, мг 23.4 Фосфор, мг 65.5 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 13.0