_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция лимонная
- лимонная кислота
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура помады
Рецепура корпуса
Рецептура при 2-й накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,70 253,40 255,70 253,40 Ванилин 0,10 0,10 Итого 94,5 1006,20 951,27 1006,20 951,27 Потери 0.13% 1,27 1,27 Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Рецептура при 2-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 750.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 128,40 128,21 96,35 96,21 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 40,50 38,48 30,39 28,87 Поливочный сироп 80,0 31,80 25,44 23,86 19,09 Итого 91,9 1018,90 936,68 764,58 702,89 Потери 0.71% 6,68 5,02 Выход 93,0 1000,00 930,00 750,40 697,87 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 613.98 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 121,00 120,82 74,29 74,18 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 41,60 39,52 25,54 24,26 Поливочный сироп 80,0 32,70 26,16 20,08 16,06 Итого 90,3 1010,60 912,12 620,49 560,02 Потери 0.23% 2,12 1,30 Выход 91,0 1000,00 910,00 613,98 558,72 Рецепура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500.58 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура помады 91,0 352,40 320,68 176,40 160,53 Эссенция лимонная 6,00 3,00 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,50 1,47 0,75 0,74 Итого 86,6 1031,90 893,35 516,54 447,19 Потери 0.38% 3,35 1,68 Выход 89,0 1000,00 890,00 500,58 445,51 Сироп для корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336.39 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 149,44 50,27 Итого 85,0 1004,84 854,12 338,02 287,31 Потери 0.48% 4,12 1,38 Выход 85,0 1000,00 850,00 336,39 285,93 Рецептура помады Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 176.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 242,90 189,46 42,85 33,42 вода 36,20 6,39 Итого 91,0 1008,10 917,37 177,83 161,83 Потери 0.8% 7,37 1,30 Выход 91,0 1000,00 910,00 176,40 160,53 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 43.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 19,87 19,84 вода 100,87 4,43 Итого 80,0 1005,07 804,06 44,16 35,33 Потери 0.5% 4,06 0,18 Выход 80,0 1000,00 800,00 43,94 35,15 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,70 253,40 Сахарная пудра 99,85 170,64 170,39 Патока крахмальная 78,0 62,71 48,92 вода 61,09 Зарегистрироваться Эссенция лимонная 3,00 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,75 0,74 Ванилин 0,10 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 2-й накатке Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.2 Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.3 Рецепура корпуса Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.6 Сироп для корпуса Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Рецептура помады Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.2 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.7 Полисахариды, г 3.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.7 2 1000 Магний, мг 50.3 13 400 Натрий, мг 7.0 Фосфор, мг 71.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.0 21 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.6