KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №033 Драже "Космос" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 54.13 53.64 
3Ванилин—  0.10 —   0.021—   
Итого5.5 94.5 1006.20 951.27 213.01 201.38 
Потери 0.13%1.27 0.27 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 201.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06679%94.5 0.67 0.64 0.14 0.13 
Упек/уварка 0.48%4.86 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.06679%95.0 0.67 0.64 0.14 0.13 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.40 128.21 20.40 20.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.50 38.48 6.43 6.11 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 5.05 4.04 
Итого8.1 91.9 1018.90 936.68 161.86 148.80 
Потери 0.71%6.68 1.06 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 158.86 147.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35681%91.9 3.64 3.34 0.58 0.53 
Упек/уварка 1.15%11.67 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35681%93.0 3.59 3.34 0.57 0.53 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.98 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85121.00 120.82 15.73 15.70 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.60 39.52 5.41 5.14 
4Поливочный сироп80.0 32.70 26.16 4.25 3.40 
Итого9.7 90.3 1010.60 912.12 131.36 118.56 
Потери 0.23%2.12 0.27 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 129.98 118.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.11597%90.3 1.17 1.06 0.15 0.14 
Упек/уварка 0.82%8.27 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.11597%91.0 1.16 1.06 0.15 0.14 
Рецепура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура помады91.0 352.40 320.68 37.34 33.98 
3Эссенция лимонная—  6.00 —   0.64 —   
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.50 1.47 0.16 0.16 
Итого13.4 86.6 1031.90 893.35 109.35 94.67 
Потери 0.38%3.35 0.36 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 105.97 94.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.18772%86.6 1.94 1.68 0.21 0.18 
Упек/уварка 2.73%28.08 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.18772%89.0 1.88 1.68 0.20 0.18 
Сироп для корпуса Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.44 —   10.64 —   
Итого15.0 85.0 1004.84 854.12 71.56 60.82 
Потери 0.48%4.12 0.29 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 71.21 60.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.241%85.0 2.42 2.06 0.17 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.241%85.0 2.42 2.06 0.17 0.15 
Рецептура помады
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 242.90 189.46 9.07 7.08 
3вода—  36.20 —   1.35 —   
Итого9.0 91.0 1008.10 917.37 37.65 34.26 
Потери 0.8%7.37 0.28 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 37.34 33.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40161%91.0 4.05 3.68 0.15 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40161%91.0 4.05 3.68 0.15 0.14 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.21 4.20 
3вода—  100.87 —   0.94 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 9.35 7.48 
Потери 0.5%4.06 0.038
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 9.30 7.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0240.019
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 211.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.35 92.21 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.13 53.64 
3Сахарная пудра99.8536.13 36.07 
4Патока крахмальная78.0 13.28 10.36 
5вода—  12.93 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 11.84 11.25 
7Эссенция лимонная—  0.64 —   
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.16 
9Ванилин—  0.021—   
Итого221.47 203.68 
Общие потери 1.3%2.57 
Выход95.0 211.70 201.12 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №033 Драже "Космос" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: