KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №034 Драже "Малиновое" → Рецептура при накатке → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Рецептура при накатке
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при накатке.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура помады

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура корпуса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85317,60317,12317,60317,12
    Поливочный сироп для накатки74,051,6038,1851,6038,18
    вода 14,36 14,36 
    Итого91,01010,66919,701010,66919,70
    Потери 1.05%9,709,70
    Выход91,01000,00910,001000,00910,00
    Рецептура корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 627.1 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Рецептура помады91,0319,00290,29200,04182,04
    Подварка малиновая69,0148,90102,7493,3864,43
    Эссенция 5,90 3,70 
    Лимонная кислота (E330)98,03,203,142,011,97
    Итого84,11073,40903,11673,13566,34
    Потери 0.34%3,111,95
    Выход90,01000,00900,00627,10564,39
    Сироп для корпуса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 374 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 149,44 55,89 
    Итого85,01004,84854,12375,81319,44
    Потери 0.48%4,121,54
    Выход85,01000,00850,00374,00317,90
    Рецептура помады
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200.04 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Концентрат глюкозно-белковый80,0236,90189,5247,3937,91
    вода 42,26 8,45 
    Итого91,01008,16917,43201,68183,53
    Потери 0.81%7,431,49
    Выход91,01000,00910,00200,04182,04
    Поливочный сироп для накатки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 51.6 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0284,20221,6814,6611,44
    Сахар-песок99,85284,20283,7714,6614,64
    вода 90,19 4,65 
    Итого74,01020,39755,0952,6538,96
    Потери 2.0%15,090,78
    Выход74,01000,00740,0051,6038,18
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85317,60317,12
    Подварка малиновая69,0112,0477,31
    вода 83,36 
    Концентрат глюкозно-белковый80,047,3937,91
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 3,70 
    Лимонная кислота (E330)98,02,011,97
    Итого 1061,18925,45
    Общие потери 1.67%15,45
    Выход91,01000,00910,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура корпуса
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.3
    Сироп для корпуса
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Рецептура помады
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Поливочный сироп для накатки
    Влажность, %26.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %70.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г8724365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г86.4
      Полисахариды, г0.5
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг2.701000
     Магний, мг0.20400
     Натрий, мг1.9
     Фосфор, мг0.70800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся