_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Дражировка шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Дражировка шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- вода
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура помады
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Дражировка шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 267,30 264,89 267,30 264,89 Ванилин 0,10 0,10 Итого 93,5 1003,40 938,33 1003,40 938,33 Потери 0.36% 3,33 3,33 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Рецептура при накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 736 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 115,60 115,43 85,08 84,95 Поливочный сироп 80,0 23,50 18,80 17,30 13,84 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 23,00 21,85 16,93 16,08 Итого 91,4 1014,10 927,14 746,38 682,37 Потери 1.31% 12,14 8,93 Выход 91,5 1000,00 915,00 736,00 673,44 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 627.07 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура помады 88,0 417,80 367,66 261,99 230,55 Лимонная кислота (E330) 98,0 6,20 6,08 3,89 3,81 Эссенция 5,90 3,70 Итого 85,8 1061,60 910,68 665,70 571,07 Потери 0.62% 5,68 3,56 Выход 90,5 1000,00 905,00 627,07 567,50 Сироп для корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 396.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 149,48 59,21 Итого 85,0 1005,08 854,32 398,13 338,41 Потери 0.51% 4,32 1,71 Выход 85,0 1000,00 850,00 396,12 336,70 Рецептура помады Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 261.99 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 107,19 28,08 Патока крахмальная 78,0 56,90 44,38 14,91 11,63 Итого 88,0 1008,09 887,12 264,11 232,42 Потери 0.8% 7,12 1,86 Выход 88,0 1000,00 880,00 261,99 230,55 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 7,82 7,81 вода 100,87 1,74 Итого 80,0 1005,07 804,06 17,38 13,91 Потери 0.5% 4,06 0,070 Выход 80,0 1000,00 800,00 17,30 13,84 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 267,30 264,89 вода 89,04 Сахарная пудра 99,85 85,08 84,95 Патока крахмальная 78,0 22,73 17,73 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 3,89 3,81 Эссенция 3,70 Ванилин 0,10 Выход 93,5 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при накатке Влажность, % 8.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.2 Рецептура корпуса Влажность, % 9.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 Сироп для корпуса Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Рецептура помады Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.7 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.4 Полисахариды, г 2.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.2 1 1000 Магний, мг 34.3 9 400 Натрий, мг 3.4 Фосфор, мг 45.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.2 15 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.3