KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №036 Драже "Снежок" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.30 264.89 197.64 195.86 
3Ванилин—  0.10 —   0.074—   
Итого6.5 93.5 1003.40 938.33 741.91 693.80 
Потери 0.36%3.33 2.47 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 691.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.17767%93.5 1.78 1.67 1.32 1.23 
Упек/уварка -0.02%-0.17 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.17767%93.5 1.78 1.67 1.32 1.23 
Рецептуры
Рецептура при накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 544.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85115.60 115.43 62.91 62.81 
3Поливочный сироп80.0 23.50 18.80 12.79 10.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.00 21.85 12.52 11.89 
Итого8.6 91.4 1014.10 927.14 551.87 504.55 
Потери 1.3%12.14 6.60 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.00 544.20 497.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65452%91.4 6.64 6.07 3.61 3.30 
Упек/уварка 0.08%0.83 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65452%91.5 6.63 6.07 3.61 3.30 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 463.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура помады88.0 417.80 367.66 193.72 170.47 
3Лимонная кислота (E330)98.0 6.20 6.08 2.87 2.82 
4Эссенция—  5.90 —   2.74 —   
Итого14.2 85.8 1061.60 910.68 492.22 422.25 
Потери 0.62%5.68 2.64 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 463.66 419.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.31213%85.8 3.31 2.84 1.54 1.32 
Упек/уварка 5.21%55.15 25.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.31213%90.5 3.14 2.84 1.46 1.32 
Сироп для корпуса Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  149.48 —   43.78 —   
Итого15.0 85.0 1005.08 854.32 294.38 250.22 
Потери 0.51%4.32 1.26 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 292.89 248.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25263%85.0 2.54 2.16 0.74 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25263%85.0 2.54 2.16 0.74 0.63 
Рецептура помады
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  107.19 —   20.76 —   
3Патока крахмальная78.0 56.90 44.38 11.02 8.60 
Итого12.0 88.0 1008.09 887.12 195.28 171.85 
Потери 0.8%7.12 1.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 193.72 170.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40107%88.0 4.04 3.56 0.78 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40107%88.0 4.04 3.56 0.78 0.69 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 5.78 5.77 
3вода—  100.87 —   1.29 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 12.85 10.28 
Потери 0.5%4.06 0.052
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 12.79 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0320.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0320.026
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 739.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85419.88 419.25 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 197.64 195.86 
3вода—  65.83 —   
4Сахарная пудра99.8562.91 62.81 
5Патока крахмальная78.0 16.80 13.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 12.52 11.89 
7Лимонная кислота (E330)98.0 2.87 2.82 
8Эссенция—  2.74 —   
9Ванилин—  0.074—   
Итого781.27 705.74 
Общие потери 2.0%14.40 
Выход93.5 739.40 691.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №036 Драже "Снежок" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: