KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №054 Драже "Медовый горошек" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Драже "Медовый горошек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 727.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85659.52 658.53 
Мед натуральный78.0 43.55 33.97 
Сахар-песок99.8525.46 25.42 
Патока крахмальная78.0 12.80 9.98 
вода—  4.45 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.94 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.88 0.88 
Краска желтая—  0.18 —   
Масло растительное100.0 0.15 0.15 
Воск (E901)100.0 0.10 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0490.049
Итого729.08 
Выход в готовом изделии98.5 727.60 716.69 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %710.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №054 Драже "Медовый горошек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: