KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №056 Драже "С молоком" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 Драже "С молоком"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 130 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.52 100.37 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.77 8.71 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.70 9.22 
Патока крахмальная78.0 6.88 5.37 
Сахар-песок99.856.40 6.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.16 0.16 
Масло растительное100.0 0.0260.026
Воск (E901)100.0 0.0170.017
Парафин (E905c(i))100.0 0.0090.009
Итого130.26 
Выход в готовом изделии98.5 130.00 128.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %114.425-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.610-16 максимум
молочный жир, %1.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №056 Драже "С молоком" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: