KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №058 Драже "Молочно-малиновое" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №058 Драже "Молочно-малиновое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 397 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85363.57 363.02 
Подварка малиновая69.0 19.72 13.60 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.90 5.85 
Сахар-песок99.857.80 7.78 
Патока крахмальная78.0 6.32 4.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.53 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.20 1.17 
Тальк (E553(iii))100.0 0.48 0.48 
Масло растительное100.0 0.0800.080
Воск (E901)100.0 0.0530.053
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0270.027
Итого397.00 
Выход в готовом изделии98.5 397.00 391.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %385.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №058 Драже "Молочно-малиновое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: