KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №070 Драже "Яблочко" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №070 Драже "Яблочко"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 958.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85878.76 877.44 
Подварка яблочная69.0 66.51 45.89 
Сахар-песок99.8518.83 18.80 
Патока крахмальная78.0 15.25 11.90 
вода—  3.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.89 2.83 
Тальк (E553(iii))100.0 1.16 1.16 
Масло растительное100.0 0.19 0.19 
Воск (E901)100.0 0.13 0.13 
Краска синяя—  0.10 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0640.064
Краска желтая—  0.048—   
Итого958.40 
Выход в готовом изделии98.5 958.40 944.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %933.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №070 Драже "Яблочко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: