KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 458.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.69 130.49 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 117.34 116.28 
Патока крахмальная78.0 72.85 56.83 
Ядро ореха жареное дробленое97.5 72.70 70.88 
Сахарная пудра99.8556.61 56.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 25.07 23.82 
вода—  3.34 —   
Ванилин—  0.046—   
Итого454.83 
Выход в готовом изделии97.0 458.90 445.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %269.925-30 минимум
масло какао, %3.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.610-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: