Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Технологическая карта

Технологическая карта Дражировка шоколадом

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.6 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Рецептура при 2-й накатке	Рецептура при 1-й накатке	Рецептура корпуса	Рецептура карамельной массы	Поливочный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	151.3	19.6	170.9	170.7
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	75.7	19.6	95.3	74.3
Ядро ореха жареное дробленое	97.5	—	—	95.1	—	—	95.1	92.7
Сахарная пудра	99.85	37.0	37.0	—	—	—	74.0	73.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	16.7	16.1	—	—	—	32.8	31.1
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	4.4	4.4	—
Итого сырья на полуфабрикаты		53.7	53.1	95.1	227.0	43.6	—	—
Зарегистрироваться	96.8	377.6	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	21.7	21.6	—	—	—	—	—
Рецептура корпуса	98.0	—	306.0	—	—	—	—	—
Рецептура карамельной массы	98.0	—	—	212.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		453.0	380.7	307.5	227.0	43.6	—	—
Выход полуфабрикатов		450.3	377.6	306.0	212.4	43.3	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	153.4	152.0
Ванилин	—	—	—	—	—	—	0.06	—
Итого сырья		—	—	—	—	—	625.96	594.7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		450.3	—	—	—	—	—	—
Выход готовой продукции	97.0							582.0
Влажность	3.0%	4.0%	3.2%	2.0%	2.0 +1.0% -0.5%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура карамельной массы
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
Приготовление - Дражировка шоколадом
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.