KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 787 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 201.24 199.42 
3Ванилин—  0.10 —   0.079—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 791.96 766.44 
Потери 0.4%3.88 3.05 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 763.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 1.58 1.53 
Упек/уварка 0.23%2.30 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 1.57 1.53 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 590.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 48.55 48.48 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 28.47 22.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 21.85 20.76 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 594.13 571.42 
Потери 0.77%7.45 4.40 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 590.64 567.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 2.29 2.20 
Упек/уварка -0.19%-1.86 -1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 2.29 2.20 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 495.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 48.53 48.46 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 28.38 22.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 21.15 20.09 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 499.46 484.63 
Потери 1.1%10.55 5.22 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 495.25 479.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 2.69 2.61 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 2.70 2.61 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 124.68 121.56 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 403.29 394.60 
Потери 0.31%3.05 1.23 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 401.40 393.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.63 0.61 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.63 0.61 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 99.24 77.41 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 297.67 275.54 
Потери 0.91%8.97 2.50 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 278.61 273.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.35 1.25 
Упек/уварка 5.55%58.98 16.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.27 1.25 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 25.70 25.66 
3вода—  100.87 —   5.73 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 57.14 45.71 
Потери 0.5%4.06 0.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 56.85 45.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.14 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 787 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.13 223.79 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 201.24 199.42 
3Патока крахмальная78.0 124.94 97.46 
4Ядро ореха жареное дробленое97.5 124.68 121.56 
5Сахарная пудра99.8597.09 96.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 43.00 40.85 
7вода—  5.73 —   
8Ванилин—  0.079—   
Итого820.88 780.02 
Общие потери 2.1%16.63 
Выход97.0 787.00 763.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: