KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 1-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при 1-й накатке

Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 585.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 57.40 57.31 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 33.56 26.85 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 25.01 23.76 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 590.68 573.14 
Потери 1.1%10.55 6.18 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 566.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 3.18 3.09 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -1.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 3.19 3.09 
Рецептуры
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 147.44 143.76 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 476.94 466.66 
Потери 0.31%3.05 1.45 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 474.71 465.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.74 0.72 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.74 0.72 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 117.37 91.55 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 352.03 325.86 
Потери 0.91%8.97 2.95 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 329.50 322.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.60 1.48 
Упек/уварка 5.55%58.98 19.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.51 1.48 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 15.17 15.15 
3вода—  100.87 —   3.39 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 33.73 26.98 
Потери 0.5%4.06 0.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 33.56 26.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0850.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0850.068
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 585.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.84 249.47 
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 147.44 143.76 
3Патока крахмальная78.0 132.54 103.38 
4Сахарная пудра99.8557.40 57.31 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.01 23.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.39 —   
Итого615.62 577.68 
Общие потери 1.9%10.72 
Выход96.8 585.70 566.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при 2-й накатке
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: