KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 2-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Рецептура при 2-й накатке

Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 38.71 38.65 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 22.70 18.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 17.42 16.55 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 473.68 455.57 
Потери 0.77%7.45 3.51 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 452.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 1.82 1.76 
Упек/уварка -0.19%-1.86 -0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 1.83 1.76 
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 38.70 38.64 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 22.62 18.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 16.86 16.02 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 398.21 386.38 
Потери 1.1%10.55 4.16 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 394.85 382.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 2.15 2.08 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 2.15 2.08 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 99.40 96.91 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 321.53 314.60 
Потери 0.31%3.05 0.98 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 320.03 313.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.50 0.49 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.50 0.49 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 79.12 61.72 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 237.32 219.68 
Потери 0.91%8.97 1.99 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 222.13 217.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.08 1.00 
Упек/уварка 5.55%58.98 13.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.02 1.00 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 20.49 20.46 
3вода—  100.87 —   4.57 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 45.55 36.44 
Потери 0.5%4.06 0.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 45.32 36.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.12 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.12 0.092
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 470.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.69 178.42 
2Патока крахмальная78.0 99.61 77.70 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 99.40 96.91 
4Сахарная пудра99.8577.40 77.29 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 34.28 32.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.57 —   
Итого493.96 462.89 
Общие потери 2.3%10.83 
Выход96.0 470.90 452.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: