KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 2-й накатке → Технологическая карта

Технологическая карта Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6883 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Рецептура карамельной массы
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  231.2 29.9 261.1 260.8 
Патока крахмальная78.0 —  —  115.7 29.9 145.6 113.6 
Ядро ореха жареное дробленое97.5 —  145.3 —  —  145.3 141.7 
Сахарная пудра99.8556.6 —  —  —  56.6 56.5 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.6 —  —  —  24.6 23.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  6.7 6.7 —  
Итого сырья на полуфабрикаты81.2 145.3 346.9 66.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 467.8 —  —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 33.1 —  —  —  —  —  
Рецептура карамельной массы98.0 —  324.7 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката582.1 470.0 346.9 66.5 —  —  
Выход полуфабрикатов577.1 467.8 324.7 66.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  56.6 56.5 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  25.5 24.2 
Итого сырья—  —  —  —  722.0 676.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции577.1 —  —  33.2 —  —  
Выход готовой продукции96.0 660.8 
Влажность4.0%3.2%2.0%2.0 +1.0% -0.5%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура карамельной массы
  4. Приготовление - Рецептура корпуса
  5. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  6. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура карамельной массы

  4. Приготовление - Рецептура корпуса

  5. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  6. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Дражировка шоколадом
№076 Драже "Грильяж в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: