KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №076 Драже "Грильяж в шоколаде" → Рецептура при 2-й накатке → Сводная рецептура

Сводная рецептура Рецептура при 2-й накатке

Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 826.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8582.20 82.08 67.95 67.85 
3Поливочный сироп80.0 48.20 38.56 39.85 31.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.00 35.15 30.59 29.06 
Итого3.8 96.2 1005.90 967.45 831.58 799.79 
Потери 0.77%7.45 6.16 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 793.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.38527%96.2 3.88 3.73 3.20 3.08 
Упек/уварка -0.19%-1.86 -1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.38527%96.0 3.88 3.73 3.21 3.08 
Рецептуры
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8598.00 97.85 67.93 67.83 
3Поливочный сироп80.0 57.30 45.84 39.72 31.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.70 40.56 29.60 28.12 
Итого3.0 97.0 1008.50 978.55 699.08 678.32 
Потери 1.1%10.55 7.31 
Выход3.2 96.8 1000.00 968.00 693.19 671.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53896%97.0 5.44 5.27 3.77 3.66 
Упек/уварка -0.24%-2.38 -1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53896%96.8 5.45 5.27 3.78 3.66 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 561.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное дробленое97.5 310.60 302.84 174.50 170.14 
Итого2.2 97.8 1004.70 983.05 564.47 552.31 
Потери 0.31%3.05 1.72 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 561.83 550.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15528%97.8 1.56 1.53 0.88 0.86 
Упек/уварка 0.16%1.58 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15528%98.0 1.56 1.53 0.88 0.86 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.97 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 138.91 108.35 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 416.64 385.66 
Потери 0.91%8.97 3.50 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 389.97 382.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.89 1.75 
Упек/уварка 5.55%58.98 23.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.78 1.75 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 35.97 35.92 
3вода—  100.87 —   8.03 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 79.97 63.98 
Потери 0.5%4.06 0.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 79.57 63.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.20 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.20 0.16 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 826.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.71 313.23 
2Патока крахмальная78.0 174.88 136.40 
3Ядро ореха жареное дробленое97.5 174.50 170.14 
4Сахарная пудра99.85135.89 135.68 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 60.19 57.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.03 —   
Итого867.19 812.64 
Общие потери 2.3%19.01 
Выход96.0 826.70 793.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №076 Драже "Грильяж в шоколаде" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: