_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
1-ая накатка под шоколад
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия 1-ая накатка под шоколад.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- пюре яблочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- молочная кислота
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура начинки
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия 1-ая накатка под шоколад проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 147,10 146,88 147,10 146,88 Поливочный сироп 80,0 41,00 32,80 41,00 32,80 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,90 14,16 14,90 14,16 Итого 93,5 1015,50 949,46 1015,50 949,46 Потери 1.0% 9,46 9,46 Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 812.5 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура начинки 70,0 259,70 181,79 211,01 147,70 Эссенция 2,30 1,87 Итого 90,7 1028,30 932,76 835,49 757,87 Потери 0.3% 2,76 2,25 Выход 93,0 1000,00 930,00 812,50 755,62 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 622.62 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 221,78 172,99 Итого 92,6 1068,40 988,97 665,21 615,75 Потери 0.91% 8,97 5,58 Выход 98,0 1000,00 980,00 622,62 610,17 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура начинки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 211.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 432,20 431,55 91,20 91,06 Патока крахмальная 78,0 272,20 212,32 57,44 44,80 Молочная кислота (E270) 40,0 14,80 5,92 3,12 1,25 Итого 55,0 1285,20 706,39 271,19 149,05 Потери 0.9% 6,39 1,35 Выход 70,0 1000,00 700,00 211,01 147,70 Влажность 30.0 ±2.0%
Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 18,54 18,51 вода 100,87 4,14 Итого 80,0 1005,07 804,06 41,21 32,97 Потери 0.5% 4,06 0,17 Выход 80,0 1000,00 800,00 41,00 32,80 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 297,75 232,24 Сахарная пудра 99,85 147,10 146,88 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 119,43 11,94 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,90 14,16 Зарегистрироваться Молочная кислота (E270) 40,0 3,12 1,25 Эссенция 1,87 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура корпуса Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 92.0 Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура начинки Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.3 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.3 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 82.0 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.8 1 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 24.0 Фосфор, мг 24.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.3