KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №079 Драже "Кросс" → 1-ая накатка под шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: 1-ая накатка под шоколад

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 108.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.91 59.82 
Патока крахмальная78.0 32.25 25.15 
Сахарная пудра99.8515.93 15.91 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 12.93 1.29 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.61 1.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   
Молочная кислота (E270)40.0 0.34 0.14 
Эссенция—  0.20 —   
Итого103.84 
Выход в готовом изделии94.0 108.30 101.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %88.825-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

№079 Драже "Кросс" (1-ая накатка под шоколад) входит в рецептуры:

№079 Драже "Кросс"Рецептура при глянцевании
№079 Драже "Кросс"Дражировка шоколадом

Рецептура на №079 Драже "Кросс" (1-ая накатка под шоколад) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: