KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №079 Драже "Кросс" → 1-ая накатка под шоколад → Сводная рецептура

Сводная рецептура 1-ая накатка под шоколад

1-ая накатка под шоколад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 819.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85147.10 146.88 120.55 120.37 
3Поливочный сироп80.0 41.00 32.80 33.60 26.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.90 14.16 12.21 11.60 
Итого6.5 93.5 1015.50 949.46 832.20 778.08 
Потери 1.0%9.46 7.75 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 770.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49814%93.5 5.06 4.73 4.15 3.88 
Упек/уварка 0.54%5.41 4.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49814%94.0 5.03 4.73 4.12 3.88 
Рецептуры
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 665.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки70.0 259.70 181.79 172.92 121.04 
3Эссенция—  2.30 —   1.53 —   
Итого9.3 90.7 1028.30 932.76 684.69 621.08 
Потери 0.3%2.76 1.84 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 665.84 619.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14816%90.7 1.52 1.38 1.01 0.92 
Упек/уварка 2.46%25.29 16.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14816%93.0 1.49 1.38 0.99 0.92 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 181.75 141.76 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 545.14 504.61 
Потери 0.91%8.97 4.58 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 510.24 500.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 2.47 2.29 
Упек/уварка 5.55%58.98 30.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 2.33 2.29 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.92 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.20 431.55 74.74 74.62 
3Патока крахмальная78.0 272.20 212.32 47.07 36.71 
4Молочная кислота (E270)40.0 14.80 5.92 2.56 1.02 
Итого45.0 55.0 1285.20 706.39 222.24 122.15 
Потери 0.9%6.39 1.10 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 172.92 121.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45214%55.0 5.81 3.19 1.00 0.55 
Упек/уварка 21.48%274.83 47.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45214%70.0 4.56 3.19 0.79 0.55 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 15.19 15.17 
3вода—  100.87 —   3.39 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 33.77 27.02 
Потери 0.5%4.06 0.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 33.60 26.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0850.068
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0850.068
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 819.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85453.32 452.64 
2Патока крахмальная78.0 244.01 190.32 
3Сахарная пудра99.85120.55 120.37 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 97.87 9.79 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.21 11.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.39 —   
7Молочная кислота (E270)40.0 2.56 1.02 
8Эссенция—  1.53 —   
Итого935.43 785.74 
Общие потери 2.0%15.41 
Выход94.0 819.50 770.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №079 Драже "Кросс" (1-ая накатка под шоколад) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: