KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №087 Драже "Фруктовое" → Рецептура корпуса → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Рецептура корпуса
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Рецептура карамельной массы

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Рецептура начинки84,0247,40207,82247,40207,82
    Молочная кислота (E270)40,08,003,208,003,20
    Эссенция 3,70 3,70 
    Итого93,71003,20940,231003,20940,23
    Потери 0.34%3,233,23
    Выход93,71000,00937,001000,00937,00
    Рецептура карамельной массы
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 744.1 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0356,20277,84265,05206,74
    Итого92,61068,40988,97795,00735,89
    Потери 0.91%8,976,67
    Выход98,01000,00980,00744,10729,22

    Влажность 2.0 +1.0% -0.5%

    Рецептура начинки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 247.4 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85565,10564,25139,81139,60
    Патока крахмальная78,0280,10218,4869,3054,05
    Молочная кислота (E270)40,015,006,003,711,48
    Итого58,51448,20847,53358,28209,68
    Потери 0.89%7,531,86
    Выход84,01000,00840,00247,40207,82

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0334,35260,79
    Пюре фруктовое10,0145,4714,55
    Молочная кислота (E270)40,011,714,68
    Эссенция 3,70 
    Итого 1164,98948,77
    Общие потери 1.24%11,77
    Выход93,71000,00937,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Рецептура карамельной массы
    Влажность, %2.0 +1.0% -0.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.7
    Рецептура начинки
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9225365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г80.1
      Полисахариды, г11.4
    Зола, г0.2
    Органические кислоты, г0.5
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.111000
     Магний, мг4.21400
     Натрий, мг26.7
     Фосфор, мг15.62800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1