KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №096 Драже "Миндаль в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 558.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 281.77 270.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 142.71 141.42 
Сахарная пудра99.8590.66 90.53 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 31.01 29.46 
Патока крахмальная78.0 11.09 8.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.09 11.07 
вода—  2.47 —   
Ванилин—  0.056—   
Итого551.63 
Выход в готовом изделии97.0 558.10 541.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %189.025-30 минимум
масло какао, %4.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %24.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %20125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %66
спирт, %0.0
Рецептуры

№096 Драже "Миндаль в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№096 Драже "Миндаль в шоколаде"Рецетура при глянцевании

Рецептура на №096 Драже "Миндаль в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: