KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №096 Драже "Миндаль в шоколаде" → Рецетура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №096 Драже "Миндаль в шоколаде"

Рецетура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.0750.075
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.0630.044
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.0380.038
Итого3.0 97.0 1001.80 971.53 62.81 60.91 
Потери 0.16%1.53 0.10 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 60.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.0490.048
Упек/уварка 0.02%0.22 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.0490.048
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 16.02 15.87 
3Ванилин—  0.10 —   0.006—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 63.03 61.00 
Потери 0.4%3.88 0.24 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 62.64 60.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.23%2.30 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 0.13 0.12 
Рецептура при2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85124.00 123.81 5.83 5.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.00 38.00 1.88 1.79 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 1.49 1.20 
Итого4.5 95.5 1014.00 968.64 47.67 45.53 
Потери 0.89%8.64 0.41 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 47.01 45.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44573%95.5 4.52 4.32 0.21 0.20 
Упек/уварка 0.49%4.98 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44573%96.0 4.50 4.32 0.21 0.20 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85113.00 112.83 4.35 4.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.60 39.52 1.60 1.52 
4Поливочный сироп80.0 32.70 26.16 1.26 1.01 
Итого4.1 95.9 1009.50 967.82 38.83 37.23 
Потери 1.3%12.82 0.49 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 38.46 36.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66244%95.9 6.69 6.41 0.26 0.25 
Упек/уварка -0.39%-3.90 -0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66244%95.5 6.71 6.41 0.26 0.25 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 1.24 1.24 
3вода—  100.87 —   0.28 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 2.77 2.21 
Потери 0.5%4.06 0.011
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 2.75 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0070.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0070.006
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.019—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.0630.044
Потери 1.1%7.94 0.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.0630.044
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.00 0.00 
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0130.013
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0060.006
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0380.038
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0380.038
Сводная рецептура, k=1.007057
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 62.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 31.62 30.36 31.85 30.57 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.02 15.87 16.13 15.98 
3Сахарная пудра99.8510.18 10.16 10.25 10.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.48 3.31 3.50 3.33 
5Сахар-песок99.851.29 1.29 1.30 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.24 0.97 1.25 0.98 
7вода—  0.30 —   0.30 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.0750.0750.0760.076
9Масло растительное100.0 0.0190.0190.0190.019
10Воск (E901)100.0 0.0130.0130.0130.013
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0060.0060.0060.006
12Ванилин—  0.006—   0.006—   
Итого64.25 62.07 64.70 62.51 
Суммарные пофазные потери 2.0%1.25 
Прочие потери 0.7%0.44 
Общие потери 2.7%1.69 
Выход97.0 62.70 60.82 62.70 60.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №096 Драже "Миндаль в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: