KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №096 Драже "Миндаль в шоколаде" → Рецетура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №096 Драже "Миндаль в шоколаде"

Рецетура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.41 0.41 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.34 0.24 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.21 0.21 
Итого3.0 97.0 1001.80 971.53 344.52 334.11 
Потери 0.16%1.53 0.53 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 333.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.27 0.26 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.27 0.26 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 87.85 87.06 
3Ванилин—  0.10 —   0.034—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 345.72 334.58 
Потери 0.4%3.88 1.33 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 343.56 333.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 0.69 0.67 
Упек/уварка 0.23%2.30 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 0.69 0.67 
Рецептура при2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 257.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85124.00 123.81 31.97 31.92 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.00 38.00 10.31 9.80 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 8.20 6.56 
Итого4.5 95.5 1014.00 968.64 261.45 249.75 
Потери 0.89%8.64 2.23 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 257.84 247.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44573%95.5 4.52 4.32 1.17 1.11 
Упек/уварка 0.49%4.98 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44573%96.0 4.50 4.32 1.16 1.11 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.96 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85113.00 112.83 23.84 23.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.60 39.52 8.78 8.34 
4Поливочный сироп80.0 32.70 26.16 6.90 5.52 
Итого4.1 95.9 1009.50 967.82 212.97 204.18 
Потери 1.3%12.82 2.71 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 210.96 201.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66244%95.9 6.69 6.41 1.41 1.35 
Упек/уварка -0.39%-3.90 -0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66244%95.5 6.71 6.41 1.42 1.35 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 6.83 6.82 
3вода—  100.87 —   1.52 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 15.17 12.14 
Потери 0.5%4.06 0.061
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 15.10 12.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0380.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0380.031
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.10 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.35 0.24 
Потери 1.1%7.94 0.003
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.34 0.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0690.069
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0340.034
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.21 0.21 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.21 0.21 
Сводная рецептура, k=1.007057
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 173.45 166.52 174.68 167.69 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 87.85 87.06 88.47 87.67 
3Сахарная пудра99.8555.81 55.73 56.20 56.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.09 18.14 19.22 18.26 
5Сахар-песок99.857.07 7.06 7.12 7.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 6.83 5.32 6.87 5.36 
7вода—  1.63 —   1.64 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.41 0.41 0.42 0.42 
9Масло растительное100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
10Воск (E901)100.0 0.0690.0690.0690.069
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0340.0340.0350.035
12Ванилин—  0.034—   0.035—   
Итого352.38 340.44 354.86 342.84 
Суммарные пофазные потери 2.0%6.85 
Прочие потери 0.7%2.40 
Общие потери 2.7%9.26 
Выход97.0 343.90 333.58 343.90 333.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №096 Драже "Миндаль в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: