_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура при 1-й накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 230,40 230,05 230,40 230,05 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 65,10 61,84 65,10 61,84 Поливочный сироп 80,0 35,80 28,64 35,80 28,64 Итого 66,0 1035,90 683,69 1035,90 683,69 Потери 1.12% 7,69 7,69 Выход 67,6 1000,00 676,00 1000,00 676,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 704.6 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 249,40 249,03 175,73 175,46 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 71,40 67,83 50,31 47,79 Поливочный сироп 80,0 38,40 30,72 27,06 21,65 Итого 49,2 1064,20 523,83 749,84 369,09 Потери 1.61% 8,43 5,94 Выход 51,5 1000,00 515,40 704,60 363,15 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 62.86 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 28,42 28,37 вода 100,87 6,34 Итого 80,0 1005,07 804,06 63,18 50,54 Потери 0.5% 4,06 0,26 Выход 80,0 1000,00 800,00 62,86 50,29 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 406,13 405,52 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 115,41 109,64 Патока крахмальная 78,0 28,42 22,17 Сахар-песок 99,85 28,42 28,37 Зарегистрироваться Выход 67,6 1000,00 676,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 48.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 35.8 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.7 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.9 Полисахариды, г 1.9 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.4 2 1000 Магний, мг 48.4 12 400 Натрий, мг 4.1 Фосфор, мг 75.4 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 9.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.7