_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№058 Карамель "Десертная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №058 Карамель "Десертная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре яблочное
- молочная кислота
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №058 Карамель "Десертная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 335,01 281,41 335,01 281,41 Итого 93,3 1003,04 935,41 1003,04 935,41 Потери 0.3% 2,81 2,81 Выход 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.03 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 236,33 184,34 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 4,01 3,66 Эссенция ромовая 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,31 987,89 713,66 659,94 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,03 654,00 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 550,00 55,00 184,26 18,43 Патока крахмальная 78,0 282,55 220,39 94,66 73,83 Молочная кислота (E270) 40,0 20,00 8,00 6,70 2,68 Эссенция ромовая 0,97 0,32 Итого 59,8 1418,61 847,63 475,25 283,96 Потери 0.9% 7,63 2,56 Выход 84,0 1000,00 840,00 335,01 281,41 Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.005825 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 330,99 258,17 332,91 259,67 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 184,26 18,43 185,33 18,53 Молочная кислота (E270) 40,0 6,70 2,68 6,74 2,70 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,01 3,66 4,03 3,68 Зарегистрироваться Выход 93,3 1000,00 932,60 1000,00 932,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.8 Полисахариды, г 11.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.0 1 1000 Магний, мг 4.8 1 400 Натрий, мг 26.6 Фосфор, мг 16.9 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1