KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №058 Карамель "Десертная", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Карамель "Десертная", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 13.87 11.65 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 41.53 38.73 
Потери 0.3%2.81 0.12 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 38.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.0620.058
Упек/уварка 0.0%0.0270.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.0620.058
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 9.78 7.63 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.17 0.15 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.028—   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 29.55 27.32 
Потери 0.9%8.89 0.25 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 27.66 27.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.13 0.12 
Упек/уварка 5.54%58.96 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.13 0.12 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 7.63 0.76 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 3.92 3.06 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.28 0.11 
5Эссенция ромовая—  0.97 —   0.013—   
Итого40.2 59.8 1418.61 847.63 19.68 11.76 
Потери 0.9%7.63 0.11 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 13.87 11.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.0890.053
Упек/уварка 28.87%407.68 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.0630.053
Сводная рецептура, k=1.005825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 41.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.41 27.36 27.57 27.52 
2Патока крахмальная78.0 13.70 10.69 13.78 10.75 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 7.63 0.76 7.67 0.77 
4Молочная кислота (E270)40.0 0.28 0.11 0.28 0.11 
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.17 0.15 0.17 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.041—   0.041—   
Итого49.22 39.08 49.51 39.31 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.47 
Прочие потери 0.58%0.23 
Общие потери 1.8%0.70 
Выход93.3 41.40 38.61 41.40 38.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Карамель "Десертная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: