_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№060 Карамель "Ежевика", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №060 Карамель "Ежевика", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре ежевичное
- пюре яблочное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №060 Карамель "Ежевика", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 330,23 277,39 330,23 277,39 Итого 93,3 1002,98 936,02 1002,98 936,02 Потери 0.3% 2,82 2,82 Выход 93,3 1000,00 933,20 1000,00 933,20 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 672.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 238,00 185,64 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 4,04 3,68 Итого 92,6 1067,31 987,89 718,03 664,60 Потери 0.9% 8,89 5,98 Выход 97,9 1000,00 979,00 672,75 658,62 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.23 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре ежевичное 10,0 310,00 31,00 102,37 10,24 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 310,00 31,00 102,37 10,24 Патока крахмальная 78,0 282,48 220,33 93,28 72,76 Итого 57,7 1468,63 847,64 484,99 279,91 Потери 0.9% 7,64 2,52 Выход 84,0 1000,00 840,00 330,23 277,39 Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.00582 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 331,28 258,40 333,21 259,90 Пюре ежевичное 10,0 102,37 10,24 102,97 10,30 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 102,37 10,24 102,97 10,30 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,04 3,68 4,06 3,70 Выход 93,3 1000,00 933,20 1000,00 933,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.2 Полисахариды, г 11.3 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.6 1 1000 Магний, мг 4.5 1 400 Натрий, мг 26.6 Фосфор, мг 16.3 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1