KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №065 Карамель "Клюквенная", открытая → Карамель, обсыпанная сахаром → Сводная рецептура

Сводная рецептура №065 Карамель "Клюквенная", открытая

Карамель, обсыпанная сахаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.90 94.76 14.38 14.36 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 1.06 1.06 
Итого5.6 94.4 1001.96 946.18 151.80 143.35 
Потери 0.2%1.88 0.29 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.30 143.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.0995%94.4 1.00 0.94 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.0%-0.034-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.0995%94.4 1.00 0.94 0.15 0.14 
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.36 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.5 284.13 237.25 38.74 32.35 
Итого6.2 93.8 1003.00 941.02 136.77 128.32 
Потери 0.3%2.82 0.38 
Выход6.2 93.8 1000.00 938.20 136.36 127.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14996%93.8 1.50 1.41 0.21 0.19 
Упек/уварка -0.0%-0.008-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14996%93.8 1.50 1.41 0.21 0.19 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.44 276.46 34.74 27.10 
3Лимонная кислота (E330)91.2 4.00 3.65 0.39 0.36 
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.10 —   
5Краска красная—  0.15 —   0.015—   
Итого7.5 92.5 1068.43 987.89 104.73 96.84 
Потери 0.9%8.89 0.87 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 98.03 95.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.5 4.81 4.44 0.47 0.44 
Упек/уварка 5.56%59.08 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 0.44 0.44 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 370.00 37.00 14.34 1.43 
3Патока крахмальная78.0 281.87 219.86 10.92 8.52 
4Пюре клюквенное10.0 180.00 18.00 6.97 0.70 
5Молочная кислота (E270)40.0 12.00 4.80 0.46 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.2 59.8 1408.64 842.58 54.58 32.65 
Потери 0.9%7.58 0.29 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 38.74 32.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44998%59.8 6.34 3.79 0.25 0.15 
Упек/уварка 28.36%397.76 15.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44998%83.5 4.54 3.79 0.18 0.15 
Сводная рецептура, k=1.002981
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 151.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.76 106.60 107.08 106.92 
2Патока крахмальная78.0 45.66 35.62 45.80 35.72 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 14.34 1.43 14.38 1.44 
4Пюре клюквенное10.0 6.97 0.70 6.99 0.70 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.46 0.19 0.47 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.39 0.36 0.39 0.36 
7Эссенция клюквенная—  0.14 —   0.14 —   
8Краска красная—  0.015—   0.015—   
Итого174.75 144.90 175.27 145.33 
Суммарные пофазные потери 1.3%1.84 
Прочие потери 0.3%0.43 
Общие потери 1.6%2.27 
Выход94.4 151.50 143.06 151.50 143.06 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: