KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №065 Карамель "Клюквенная", открытая → Карамель, обсыпанная сахаром → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№065 Карамель "Клюквенная", открытая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №065 Карамель "Клюквенная", открытая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №065 Карамель "Клюквенная", открытая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (на обсыпку)99,8594,9094,7694,9094,76
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,856,996,986,996,98
    Итого94,41001,96946,181001,96946,18
    Потери 0.2%1,881,88
    Выход94,41000,00944,301000,00944,30
    Карамель без обсыпки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 900.07 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка83,5284,13237,25255,74213,54
    Итого93,81003,00941,02902,77846,99
    Потери 0.3%2,822,54
    Выход93,81000,00938,20900,07844,45
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 647.03 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0354,44276,46229,33178,88
    Лимонная кислота (E330)91,24,003,652,592,36
    Эссенция клюквенная 1,00 0,65 
    Краска красная 0,15 0,10 
    Итого92,51068,43987,89691,31639,20
    Потери 0.9%8,895,75
    Выход97,91000,00979,00647,03633,45

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 255.74 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0370,0037,0094,629,46
    Патока крахмальная78,0281,87219,8672,0856,23
    Пюре клюквенное10,0180,0018,0046,034,60
    Молочная кислота (E270)40,012,004,803,071,23
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого59,81408,64842,58360,24215,48
    Потери 0.9%7,581,94
    Выход83,51000,00835,00255,74213,54

    Влажность 16.5 +3.0% -2.0%

    Сводная рецептура, k=1.002981
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0301,42235,11302,32235,81
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,094,629,4694,909,49
    Пюре клюквенное10,046,034,6046,174,62
    Молочная кислота (E270)40,03,071,233,081,23
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция клюквенная 0,90 0,91 
    Краска красная 0,10 0,10 
    Итого 1153,44956,411156,88959,26
    Суммарные пофазные потери 1.27%12,11
    Прочие потери 0.3%2,85
    Общие потери 1.56%14,96
    Выход94,41000,00944,301000,00944,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без обсыпки
    Влажность, %6.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.9
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.5 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9326365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г82.9
      Полисахариды, г10.3
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.911000
     Магний, мг4.11400
     Натрий, мг24.2
     Фосфор, мг14.82800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1