KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №066 Карамель "Красная малина", завернутая → Карамельная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 772.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85441.21 440.54 
Патока крахмальная78.0 197.06 153.70 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 192.53 142.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.94 19.27 
Эссенция ванильная—  1.54 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.15 0.15 
Итого756.14 
Выход в готовом изделии97.0 772.50 749.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %626.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.115 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %40.3
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

№066 Карамель "Красная малина", завернутая (Карамельная масса) входит в рецептуры:

№066 Карамель "Красная малина", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №066 Карамель "Красная малина", завернутая (Карамельная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: