KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №067 Карамель "Крепыш", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №067 Карамель "Крепыш", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 870.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85497.57 496.82 
Патока крахмальная78.0 248.78 194.05 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 144.43 14.44 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 113.27 83.82 
Сироп морковный68.0 44.17 30.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 5.78 2.31 
Эссенция ванильная—  0.59 —   
Эссенция ромовая—  0.29 —   
Итого821.48 
Выход в готовом изделии92.7 870.30 806.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.320 максимум
общий сахар, %666.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %9.515 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %23.3
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №067 Карамель "Крепыш", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: