_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка жировая кофейная (в №242)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка жировая кофейная (в №242).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- масло кокосовое
- какао-порошок
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- ванилин
- орех мускатный
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка жировая кофейная (в №242) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 334,88 333,88 Масло кокосовое 100,0 65,00 65,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 49,25 46,79 Молоко сухое цельное 95,0 44,32 42,10 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 2,95 2,48 Ванилин 0,20 Орех мускатный 100,0 0,18 0,18 Крошка этого же изделия 99,1 98,49 97,60 Итого 99,13 1005,00 996,27 Потери 0.53% 5,27 Выход 99,1 1000,00 991,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 47 56 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.5 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.7 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 1.2 Витамин а rae, мкг 9.4 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 6 18 Ниацин, мг 0.5 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 7.5 75 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 60.4 6 1000 Магний, мг 33.8 8 400 Натрий, мг 21.5 Фосфор, мг 78.9 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.2 20 11 Холестерин, мг 5.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 46.6