KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №071 Карамель "Лимон", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Карамель "Лимон", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 382.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.13 249.75 
Патока крахмальная78.0 125.06 97.55 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 65.70 6.57 
Припас лимонный60.0 9.66 5.80 
Молочная кислота (E270)40.0 2.58 1.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.48 2.26 
Эссенция лимонная—  0.38 —   
Краска желтая—  0.26 —   
Итого362.96 
Выход в готовом изделии93.3 382.30 356.53 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %303.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №071 Карамель "Лимон", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: