KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №077 Карамель "Морковочка", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №077 Карамель "Морковочка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 114.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.00 75.89 
Патока крахмальная78.0 38.00 29.64 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 13.14 1.31 
Сок морковный10.0 11.34 1.13 
Молочная кислота (E270)40.0 0.73 0.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.69 0.63 
Эссенция ванильная—  0.15 —   
Краска желтая—  0.077—   
Итого108.90 
Выход в готовом изделии93.3 114.70 106.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %91.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №077 Карамель "Морковочка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: