KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая → Готовая глазированная крамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 501.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.94 256.55 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 127.06 125.92 
Патока крахмальная78.0 89.14 69.53 
Пюре вишневое10.0 39.01 3.90 
Пюре сливовое10.0 39.01 3.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.23 —   
Пунш вишневый40.0 2.49 0.99 
Коньяк—  2.46 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.55 1.41 
Ванилин—  0.017—   
Итого462.21 
Выход в готовом изделии90.4 501.70 453.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.620 максимум
общий сахар, %352.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.0
спирт, %4.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: