KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая → Готовая глазированная крамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая

Готовая глазированная крамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 116.06 115.01 
Итого9.6 90.4 1004.98 908.04 463.20 418.52 
Потери 0.5%4.54 2.09 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 416.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.16 1.05 
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.16 1.05 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 347.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 118.03 79.08 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 348.19 304.41 
Потери 0.3%2.62 0.91 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 347.14 303.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.52 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0500.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.52 0.46 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 81.43 63.51 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.38 1.26 
Итого7.4 92.6 1067.31 987.89 245.66 227.38 
Потери 0.9%8.89 2.05 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 230.17 225.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.6 4.80 4.45 1.11 1.02 
Упек/уварка 5.46%57.97 13.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.05 1.02 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре вишневое10.0 301.90 30.19 35.63 3.56 
3Пюре сливовое10.0 301.90 30.19 35.63 3.56 
4Спирт—  25.00 —   2.95 —   
5Пунш вишневый40.0 19.25 7.70 2.27 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.26 0.24 0.0310.028
8Ванилин—  0.13 —   0.015—   
Итого47.0 53.0 1276.11 676.07 150.62 79.80 
Потери 0.9%6.07 0.72 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 118.03 79.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44922%53.0 5.73 3.04 0.68 0.36 
Упек/уварка 20.93%265.84 31.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44922%67.0 4.53 3.04 0.54 0.36 
Сводная рецептура, k=1.005753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.69 234.34 236.04 235.69 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 116.06 115.01 116.73 115.68 
3Патока крахмальная78.0 81.43 63.51 81.89 63.88 
4Пюре вишневое10.0 35.63 3.56 35.84 3.58 
5Пюре сливовое10.0 35.63 3.56 35.84 3.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.95 —   2.97 —   
7Пунш вишневый40.0 2.27 0.91 2.29 0.91 
8Коньяк—  2.24 —   2.26 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.41 1.29 1.42 1.29 
10Ванилин—  0.015—   0.015—   
Итого512.34 422.19 515.28 424.62 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.77 
Прочие потери 0.57%2.43 
Общие потери 1.9%8.20 
Выход90.4 460.90 416.42 460.90 416.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: