KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №081 Карамель "Пуншевая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Карамель "Пуншевая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 334.76 281.20 110.04 92.43 
Итого6.7 93.3 1002.96 935.37 329.67 307.45 
Потери 0.3%2.77 0.91 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 306.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 0.49 0.45 
Упек/уварка -0.0%-0.006-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 0.49 0.45 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.76 275.93 77.70 60.61 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.32 1.20 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.22 —   
5Краска желтая—  0.75 —   0.16 —   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 234.81 216.98 
Потери 0.9%8.89 1.95 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 219.64 215.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45012%92.4 4.81 4.45 1.06 0.98 
Упек/уварка 5.61%59.71 13.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45012%97.9 4.54 4.45 1.00 0.98 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.04 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 60.52 6.05 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 31.09 24.25 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.20 0.88 
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.11 —   
Итого40.2 59.8 1418.62 847.63 156.10 93.27 
Потери 0.9%7.63 0.84 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 110.04 92.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.70 0.42 
Упек/уварка 28.87%407.69 44.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.50 0.42 
Сводная рецептура, k=1.005871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 328.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.58 217.26 218.86 218.53 
2Патока крахмальная78.0 108.79 84.86 109.43 85.35 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 60.52 6.05 60.87 6.09 
4Молочная кислота (E270)40.0 2.20 0.88 2.21 0.89 
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.32 1.20 1.33 1.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.33 —   
7Краска желтая—  0.16 —   0.17 —   
Итого390.90 310.25 393.20 312.07 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.70 
Прочие потери 0.58%1.82 
Общие потери 1.8%5.52 
Выход93.3 328.70 306.55 328.70 306.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Карамель "Пуншевая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: