KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №086 Карамель "Стебелек", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №086 Карамель "Стебелек", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 771.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85511.76 510.99 
Патока крахмальная78.0 255.88 199.59 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 95.83 9.58 
Пюре морковное10.0 46.62 4.66 
Лимонная кислота (E330)91.2 8.28 7.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —   
Краска желтая—  0.39 —   
Итого732.37 
Выход в готовом изделии93.3 771.40 719.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %617.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №086 Карамель "Стебелек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: