KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №086 Карамель "Стебелек", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №086 Карамель "Стебелек", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 165.23 138.79 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 494.70 461.34 
Потери 0.3%2.81 1.39 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 459.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.74 0.69 
Упек/уварка 0.0%0.0270.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.74 0.69 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 116.56 90.91 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.98 1.80 
4Эссенция цитрусовая—  1.12 —   0.37 —   
5Краска желтая—  0.75 —   0.25 —   
Итого7.6 92.4 1069.18 987.89 352.27 325.48 
Потери 0.9%8.89 2.93 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 329.47 322.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 1.59 1.46 
Упек/уварка 5.62%59.83 19.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.50 1.46 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 370.00 37.00 61.13 6.11 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 46.68 36.41 
4Пюре морковное10.0 180.00 18.00 29.74 2.97 
5Лимонная кислота (E330)91.2 20.00 18.24 3.30 3.01 
Итого39.5 60.5 1417.64 857.87 234.23 141.74 
Потери 2.1%17.87 2.95 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 165.23 138.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04161%60.5 14.77 8.94 2.44 1.48 
Упек/уварка 27.96%392.24 64.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04161%84.0 10.64 8.94 1.76 1.48 
Сводная рецептура, k=1.002183
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 493.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.48 325.99 327.20 326.70 
2Патока крахмальная78.0 163.24 127.33 163.60 127.61 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.13 6.11 61.27 6.13 
4Пюре морковное10.0 29.74 2.97 29.81 2.98 
5Лимонная кислота (E330)91.2 5.28 4.82 5.29 4.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.37 —   
7Краска желтая—  0.25 —   0.25 —   
Итого586.50 467.23 587.78 468.25 
Суммарные пофазные потери 1.6%7.27 
Прочие потери 0.22%1.02 
Общие потери 1.8%8.29 
Выход93.3 493.20 459.96 493.20 459.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №086 Карамель "Стебелек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: