KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №094 Карамель "Яблоко", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Карамель "Яблоко", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 112.53 94.53 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 336.92 314.20 
Потери 0.3%2.81 0.94 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 313.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.51 0.47 
Упек/уварка 0.0%0.0270.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.51 0.47 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 79.16 61.75 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 2.02 1.84 
4Эссенция яблочная—  0.99 —   0.22 —   
Итого7.5 92.5 1068.34 987.89 239.73 221.67 
Потери 0.9%8.89 1.99 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 224.39 219.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.5 4.81 4.44 1.08 1.00 
Упек/уварка 5.55%58.99 13.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 1.02 1.00 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 61.89 6.19 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 31.80 24.80 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.25 0.90 
5Эссенция яблочная—  0.99 —   0.11 —   
Итого40.2 59.8 1418.63 847.63 159.64 95.38 
Потери 0.9%7.63 0.86 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 112.53 94.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.72 0.43 
Упек/уварка 28.87%407.70 45.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.51 0.43 
Сводная рецептура, k=1.005828
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 335.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.91 221.58 223.21 222.87 
2Патока крахмальная78.0 110.96 86.55 111.60 87.05 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.89 6.19 62.25 6.23 
4Молочная кислота (E270)40.0 2.25 0.90 2.26 0.91 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.02 1.84 2.03 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
Итого399.36 317.06 401.69 318.90 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.80 
Прочие потери 0.58%1.85 
Общие потери 1.8%5.64 
Выход93.3 335.90 313.26 335.90 313.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Карамель "Яблоко", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: