_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Карамель неглазированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамель неглазированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре клубничное
- пюре яблочное
- молочная кислота
- Зарегистрироваться
- эссенция клубничная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамель неглазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 67,0 340,01 227,81 340,01 227,81 Итого 87,4 1003,05 876,92 1003,05 876,92 Потери 0.3% 2,62 2,62 Выход 87,4 1000,00 874,30 1000,00 874,30 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 663.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 234,56 182,96 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 3,98 3,63 Эссенция клубничная 1,00 0,66 Итого 92,5 1068,31 987,89 708,33 655,01 Потери 0.9% 8,89 5,90 Выход 97,9 1000,00 979,00 663,04 649,12 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клубничное 10,0 239,75 23,98 81,52 8,15 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 239,75 23,98 81,52 8,15 Патока крахмальная 78,0 224,35 174,99 76,28 59,50 Молочная кислота (E270) 40,0 12,78 5,11 4,35 1,74 Зарегистрироваться Итого 58,0 1166,12 676,07 396,49 229,87 Потери 0.9% 6,07 2,06 Выход 67,0 1000,00 670,00 340,01 227,81 Влажность 33.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 310,84 242,46 Пюре клубничное 10,0 81,52 8,15 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 81,52 8,15 Молочная кислота (E270) 40,0 4,35 1,74 Зарегистрироваться Эссенция клубничная 0,94 Выход 87,4 1000,00 874,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 33.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 83.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 86 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.1 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.9 1 1000 Магний, мг 4.2 1 400 Натрий, мг 24.9 Фосфор, мг 15.2 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1