KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Вафли листовые → Вафли листовые → Рецептура в вафли "Ветерок", "Волна", "Северные" → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Вафли листовые

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 352.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 428.14 366.06 
Желток яичный сырой46.0 42.82 19.70 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.14 1.07 
Соль96.5 2.14 2.07 
Итого388.89 
Выход в готовом изделии97.5 352.60 343.78 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %6.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Вафли листовые (Рецептура в вафли "Ветерок", "Волна", "Северные") входит в рецептуры:

№52 Вафли "Северные"крошка вафельных листов
№52 Вафли "Северные"Основная рецептура
№52 Вафли "Северные"начинка
№49 Вафли "Ветерок"Основная рецептура
№51 Вафли "Волна"Основная рецептура

Рецептура на Вафли листовые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: