KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка ореховая → в торт №257 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка ореховая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 224.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.40 100.25 
Ядро ореха жареное97.5 77.67 75.73 
Молоко сухое цельное95.0 14.82 14.08 
Кофе натуральный жареный96.0 12.19 11.71 
Масло кокосовое100.0 9.80 9.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.21 6.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.78 4.02 
Ванилин—  0.024—   
Итого221.80 
Выход в готовом изделии98.2 224.10 220.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %106.325-30 минимум
масло какао, %6.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %7.515 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.4
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка ореховая (в торт №257) входит в рецептуры:

№257 Торт "Ваверите"№257

Рецептура на Начинка ореховая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: