KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 294.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.70 167.44 
Патока крахмальная78.0 97.12 75.76 
Подварка абрикосовая69.0 51.66 35.64 
Спирт—  3.42 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.25 1.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Эссенция абрикосовая—  0.10 —   
Эссенция ромовая—  0.10 —   
Итого279.99 
Выход в готовом изделии93.3 294.90 275.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %239.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %3.4
Рецептуры

Рецептура на №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: